O1 Kulinarium

Luftig, locker oder schneidfest – am liebsten mit Kruste Aufläufe sind im Ofen überbackene Speisen. Sie bestehen aus rohen oder vorgegarten Bestandteilen, werden häufig mit Bechamelsauce, mit einem Gemisch aus Eiern und Obers oder Rahm und Käse übergossen. Eischnee in der Masse macht den Auflauf luftig und locker. In der Gastronomie findet man pikante Aufläufe und Gratins vor allem in Kantinen oder in Restaurants, die Mittagsgerichte anbieten. Moderne Aufläufe sind leichter, manchmal an der mediterranen Küche angelegt, und können auch elegant sein: etwa mit zartem Frühlingsgemüse, Spinat, Linsen und Kräutern. Besonders luftig sind Soufflés – auch diese zarten Aufläufe gibt es in herzhafter und süßer Spielart. Gestalter: Ernst Weber Eine Produktion des ORF, gesendet am 10.4.2026

Von Sütlaç bis Mango Sticky Rice - süße Reisgerichte aus aller Welt Die einen lieben, die anderen hassen ihn: der Milchreis polarisiert. Viele verbinden damit Kindheitserinnerungen, nicht immer nur positive; möglicherweise ein Gefühl von Übersättigung. Oder mag es doch an der Konsistenz liegen? Der Reis darf weder zu körnig, noch zu weichgekocht sein. Auch der Zuckeranteil ist eine Geschmacksfrage. In Finnland wird der leicht salzige Milchreis zu Weihnachten mit Obers verfeinert, in der Türkei im Ofen fertig gebacken. In Frankreich wird er zu "Condéreis" veredelt, in Österreich nach alter Rezeptur zum Reisauflauf weiterverarbeitet. Und um die thailändische Variante aus Klebreis, Mango und Kokosmilch ist vor Jahren ein regelrechter Hype ausgebrochen. Ist süßer Reis doch besser als sein Ruf? Gestaltung: Noel Kriznik Eine Produktion des ORF, gesendet am 3.4.2026 (Kulinarium)

Körnig, locker, über Dampf gegart Couscous ist ein Nationalgericht im nördlichen Afrika. Laut einer Legende wuchs der Hartweizen, aus dem man den Grieß mahlt, aus den Tränen von Engeln. Die Völker der Berber kochen traditionellen Couscous mit viel Hingabe. Bei einem Kochkurs im Culinary Art Museum in Marrakesch dämpft man Couscous in einer Couscousière - einem Dämpfaufsatz – über einem Topf, in dem ein würziges Ragout kocht. Moment war vor Ort dabei, hat aber auch in Österreich Köchinnen und Köchen über die Schulter geschaut. Von der Bowl über den Salat bis zum Fleischbegleiter: Couscous ist vielseitiger, als man denkt. Gestaltung: Ernst Weber Eine Produktion des ORF, gesendet am 27.03.2026

Ob als Matjes, Rollmops, Bismarckhering oder Fischbrötchen, der Hering gehört zu den kulinarischen Klassikern der norddeutschen Küche. In Österreich begegnet man der silbrig glänzenden Delikatesse meist rund um den Aschermittwoch, wenn beim traditionellen Heringsschmaus unterschiedliche Varianten auf den Tisch kommen. Dieses "Kulinarium" führt von Wien nach Emden in Ostfriesland auf den Spuren des Herings. Gestaltung: Gabriel Schaffler Eine Produktion des ORF, gesendet in Radio Österreich 1 am 20.3.2026

Pionier des heimischen Qualitätsweins Der Großhöfleiner Anton Kollwentz gehörte zu jener kleinen Handvoll an Winzern, die schon in den 1960er Jahren in Österreich begonnen hatten, hochwertigen Wein abseits von Tankfüllungen, süßlichem Saufwein und billiger Dopplerware zu produzieren. Er prägte die Geschichte des Erwachens der österreichischen Weinkultur wie kaum ein Zweiter. Sein Markenzeichen: „Ohne Hut kennt man mich eigentlich nicht“, sagte er im Interview mit Moment vor einigen Jahren. Nun ist der Ausnahmewinzer im 86. Lebensjahr verstorben. Ein Nachruf. Gestaltung: Alexander Bachl Eine Produktion des ORF, gesendet am 13.3.2026

Saure Suppen, bittere Gurken und lila Kuchen Essig, Sojasauce, Knoblauch und Lorbeerblatt sind die Grundzutaten von Adobo – dem wohl beliebtesten Gericht der Philippinen. Zubereitet wird es mit Schweine- oder Hühnerfleisch, Gemüse, Fisch oder Meeresfrüchten. Je nach Region wird Fischsauce oder Kokosmilch hinzugefügt. „Es gibt so viele Adobo-Varianten wie Haushalte“, sagt der philippinische Chefkoch und Autor Claude Tayag. Die Philippinen sind von vielen Einflüssen geprägt: chinesisch, indonesisch, malaiisch und spanisch. Das spiegelt sich auch in der Küche wider, die Tayag als „Symphonie aus süß, sauer, salzig und bitter“ beschreibt. Philippinische Restaurants in Wien versuchen diese Vielfalt dem österreichischen Publikum näher zu bringen - gehen dabei aber Kompromisse ein. Gestaltung: Marina Wetzlmaier Eine Produktion des ORF, gesendet am 6.3.2026

Der umstrittene Umgangston in Restaurant und Café Diesmal geht’s ins Gasthaus: Wie ruft man jemanden am besten an seinen Tisch, in Zeiten, in denen „Fräulein“ und „Herr Ober“ ausgedient haben? Keinesfalls schnipsen, meinen Kellnerinnen und Kellner, Blickkontakt suchen oder die Hand heben. Respektvolles Verhalten ist aber mehr als Etikette, es geht um die Haltung von Gast und Gastgeber. Und auch innerhalb des Gastgewerbes, dem ein rauer Umgangston nachgesagt wird, stellt sich die Frage: Wie gelingt ein wertschätzender Umgang in einer stressigen Atmosphäre? Kellnerinnen, Kellner und Köche berichten aus ihrem Alltag. Gestaltung: Johanna Steiner Eine Produktion des ORF, gesendet am 27.02.2026

Aus der Reihe "Die Küchentraditionen Österreichs" „Für mich gab es immer zwei Arten der Tiroler Küche: die Skihüttenkulinarik für die Tourist:innen und das Essen von der Oma“, erzählt ein 30-jähriger Koch aus Innsbruck. Seine Oma habe jeden Tag nach der Schule für ihn gekocht. Zum Beispiel Tiroler Schlutzkrapfen: gefüllte Teigtaschen aus Roggen- und Weizenmehl, die kurz gekocht und dann in Butter geschwenkt werden. Im Zillertal heißen diese Teigtaschen „Zillertaler Krapfen“, sind größer und werden herausgebraten. „Süße Krapfen“ werden in Tirol „Kiachl“ genannt und je nach Wunsch mit Marmelade oder Sauerkraut serviert. Ähnlich ist es mit den berühmten Tiroler Speckknödeln, die entweder in der Suppe oder als Hauptspeise auf dem Teller landen. Ein Streifzug durch alpine Küchentraditionen zwischen Almen und Tälern. Gestaltung: Kathrin Wimmer Eine Produktion des ORF, gesendet am 20.2.2026

Mayonnaise im Porträt - Die Kunst der Emulsion Kaum eine Sauce ist so allgegenwärtig und zugleich so unterschätzt wie die Mayonnaise. Die wenigen Zutaten (Dotter, Öl, Säure, Salz) verlangen allerdings korrekte Zubereitung, damit eine Emulsion entsteht, eine seidige Creme. Mayonnaise ist wandelbar: ob zu knusprigen Pommes, im Kartoffelsalat oder als Basis für Dips und Saucen – sie ist ein Multitalent in der Küche. In der Aioli-Variante aus Spanien und Südfrankreich spielt Knoblauch eine wesentliche Rolle und die japanische Mayo kann nicht nur als kalte Sauce zum Würzen, sondern auch zum Überbacken verwendet werden. Gestaltung: Johanna Steiner Eine Produktion des ORF, gesendet am 12.02.2026

Von lang- und kurzgeführten Teigen Im Grillcenter Seiersberg, südlich von Graz, bietet Küchenmeister Robert Reichmayr seit dem Frühjahr 2025 regelmäßig Pizzakurse an. Er reagiert damit auf den Hype ums Pizzamachen in den eigenen vier Wänden. Auf den „Impasto napoletano“, das Originalpizzateigrezept aus dem süditalienischen Neapel, schwört wie er auch der Stainzer Schriftsteller Mike Markart. Nachdem der 2021 zu seinem 60. Geburtstag einen Pizzaofen geschenkt bekam, machte er sich auf die Suche nach dem perfekten Teig. Moment hat sich gemeinsam mit ihm und dem Teig ein bisserl gehen lassen. Gestalter: Jonathan Scheucher Eine Produktion des ORF, gesendet am 6.2.2026

Kochen, Essen, Selbstdarstellung Food, fame & real life - Kulinarik als öffentliches Ereignis "Sag‘ mir, was du isst und ich sage dir, wer du bist“ hat der französische Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin im 19. Jahrhundert postuliert. Rund zweihundert Jahre später zeigen zahllose Userinnen und User ihre Mahlzeiten - oder wie sie zubereitet werden. "Food" in all seinen Facetten ist zu einem Statussymbol und Distinktionsfaktor geworden - und für Köchinnen und Köche bieten soziale Medien eine Möglichkeit, sich selbst und ihr Lokal zu promoten. Moment hat mit ihnen darüber gesprochen, wie das so ist mit dem Online-Fame. Gestalterin: Johanna Steiner Eine Produktion des ORF, gesendet am 30.01.2026

Die Kulinarik von Weinbergschnecke und Co Schnecken, vom Landgasthaus bis zur Haubenküche Als der in Wien lebende deutsche Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers an seinem Kochbuch über Schnecken arbeitete, erntete er immer wieder skeptische Blicke. Viele scheuen den Verzehr dieser Tiere, obwohl vor allem Weinbergschnecken in Österreich in guten Restaurants als Highlight gereicht werden. Und In Kärnten gab es bis vor acht Jahren keine Schneckenzucht. Christoph Salanda beschloss deshalb 2018, eigentlich für den Eigenbedarf, in seinem Garten in Krumpendorf ein Schneckengehege anzulegen. Doch schon bald belieferte er die Spitzengastronomie. Gestalter: Jonathan Scheucher Eine Produktion des ORF, gesendet am 23.01.2026

Süße in der pikanten Küche Zucker als Gewürz – bei Krautfleckerln und Co. Wiener Dressing, Rahmgurkensalat oder Krautfleckerl – so manches klassische Gericht der österreichischen Küche überzeugt durch feine Süße. Dieses Kulinarium widmet sich dem bewussten Einsatz süßer Zutaten in pikanten Speisen. Der ehemalige Haubenkoch und heutige Kochlehrer Manfred Stockner erklärt, warum Zucker traditionell in den Salat kommt, und bereitet Klassiker der Wiener Küche mit ausgewogener Süße zu. Sternekoch Fabian Günzel zeigt, welche Rolle süße Geschmacksträger in der gehobenen Gastronomie spielen. Abgerundet durch ein Gericht aus der persischen Küche: Linda Dadanian vom Restaurant Kolbe bereitet Fesenjan zu, einen Walnusseintopf mit süßem Granatapfelsirup. Gestaltung: Gabriel Schaffler Eine Produktion des ORF, gesendet am 16.01.2026

Süße in der pikanten Küche Zucker als Gewürz – bei Krautfleckerln und Co. Wiener Dressing, Rahmgurkensalat oder Krautfleckerl – so manches klassische Gericht der österreichischen Küche überzeugt durch feine Süße. Dieses Kulinarium widmet sich dem bewussten Einsatz süßer Zutaten in pikanten Speisen. Der ehemalige Haubenkoch und heutige Kochlehrer Manfred Stockner erklärt, warum Zucker traditionell in den Salat kommt, und bereitet Klassiker der Wiener Küche mit ausgewogener Süße zu. Sternekoch Fabian Günzel zeigt, welche Rolle süße Geschmacksträger in der gehobenen Gastronomie spielen. Abgerundet durch ein Gericht aus der persischen Küche: Linda Dadanian vom Restaurant Kolbe bereitet Fesenjan zu, einen Walnusseintopf mit süßem Granatapfelsirup. Gestaltung: Gabriel Schaffler Eine Produktion des ORF, gesendet am 16.01.2026

Streichfest: Schmalz von Gans, Rind & Schwein Schmalzbrot wird heute beim Heurigen serviert und im Rahmen von Aufstrichvariationen in der Gastronomie. Früher stand in Selbstversorgerhaushalten Schmalz in großen Mengen zur Verfügung. Es wurde damit gebraten und gebacken, als Geschmacksgeber verfeinerte das weiße Fett viele Gerichte. Schmalzbrote waren Teil der täglichen Nahrung. Dann fiel es in Ungnade. Doch nun kehrt es zurück. Der Archehof-Landwirt Dominik Spitzbart aus Oberösterreich produziert Schmalz von den besonders fettreichen Mangalitza-Schweinen. Schweinefett ist auch die Grundlage für die Geschäftsidee von Beatrix Hödl aus Buchkirchen bei Wels: In ihrem Feinkostladen namens „Schmalzliebe“ bietet sie unterschiedlichste Schmalzaufstriche an. Und: Steaks werden mancherorts wieder in Rinderschmalz gebraten. Gestaltung: Ernst Weber Eine Produktion des ORF, gesendet am 09.01.2026

Eine Würzmischung und ein Gericht eroberten die Welt Currygerichte gibt es nicht nur in Asia Restaurants. Rotes oder grünes Thai Curry bietet man in Beisln an, indische Currys gibt es auch im ÖBB-Speisewagen. Am Würstelstand isst man Currywurst. Der Ursprung liegt in Indien. Die britische Kolonialmacht prägte den Ausdruck „Curry“. Zurückgekehrte Kolonialbeamte ließen sich Gewürzmischungen zusammenstellen, damit sie in ihrer Heimat „nach Indien“ schmeckende Gerichte essen konnten. Curry-Mischungen bestehen aus bis zu dreißig Gewürzen – Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Chili sind meist dabei. In Indien werden die Gewürze selbst gemahlen und gemischt. Basis der sämigen Saucen der eintopfartigen Gerichte sind Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Jogurt oder Kokosmilch, Kräuter und Gewürze. Thai-Currys bereitet man mit Currypasten zu, die aus Wurzeln wie Zitronengras, Galgant, Ingwer und Chilis gemörsert werden. Gestaltung: Ernst Weber Eine Produktion des ORF, gesendet am 02.01.2026

Festliches Geflügel für die Feiertage Ob Weihnachtsgans, Thanksgiving-Truthahn oder Pekingente – ein großer Vogel, der gebraten und im Ganzen auf den Tisch kommt, ist ein beeindruckendes Festtagsgericht. In Österreich sind Gans und Ente beliebt, in Frankreich gilt Kapaun als Fest-Geflügel. Der kastrierte und gemästete Hahn ist für zartes Fleisch bekannt. Auch zu Napoleons hat zu seiner Krönungsfeier Kapaun kredenzt. Herausfordernd ist, dass die verschiedenen Teile des Vogels unterschiedlich schnell garen: das Brustfleisch wird schneller trocken als die Keulen. In Zeiten vor Dampfbacköfen löste man das Problem, indem man Geflügel in zwei Gängen servierte. Die Keulen wurden später serviert als das Brustfleisch. Heute kursieren zahlreiche Anleitungen, wie es gelingen soll, feine Vögel so zu braten, dass sie durchgegart, aber saftig bleiben und ihre Haut schön knusprig wird. Gestaltung: Johanna Steiner Eine Produktion des ORF, gesendet am 19.12.2025

Wenn der Tisch nur mir gehört. Allein essen Allein am Wirthaustisch, allein vor dem Suppenteller, allein mit der Jause zuhause – allein essen wird oft mit Einsamkeit verbunden, doch es ist zunehmend ein Ausdruck eines flexibleren und selbstbestimmten Alltags. Restaurants bieten Single-Tische an und nehmen Rücksicht auf die, die ohne Ablenkung speisen wollen. Und daheim, wie kocht man für sich allein, wenn viele Rezepte für zwei und mehr Personen geschrieben sind? Lohnt es sich als Single groß aufzukochen, ist es einsame Notwendigkeit oder eine Form der Selbstfürsorge? Wer sich in Gesellschaft ungesund ernährt, tut das auch allein. Teil vier der Themenwoche „Alleinsein. Ein Zustand und seine Folgen“. Gestaltung: Lukas Tremetsberger Eine Produktion des ORF, gesendet am 12.12.2025

Warum viele süße Ikonen Österreichs nicht ohne Nougat auskommen Nougat gehört zu den Stars österreichischer Süßwaren. Die Masse ist üppig, cremig vollmundig und in Klassikern wie Mozartkugel oder Zaunerstollen unverzichtbar. Oft entscheidet die Mischung aus Nüssen, Zucker und Kakaoerzeugnissen über Geschmack und Textur. In Bad Ischl wird von Philipp Zauner, der die k.u.k. Hofzuckerbäckerei nunmehr in siebter Generation führt, der legendäre Zaunerstollen nach einer Rezeptur von 1905 mit Nougat hergestellt. Bei der Confiserie Altmann & Kühne in Wien, die seit 1928 am Graben feinste und besonders kleine Nougatpralinen und Konfekt verkauft, wird sichtbar, welche Bedeutung Nougat für die kleinen süßen Klassiker hat. Julia Zotters Familienbetrieb in der Steiermark gehört zu den letzten heimischen Häusern, die Nougat noch selbst herstellen – von Kürbiskern- über Erdnuss- bis Macadamia-Nougat. Gestaltung: Gabriel Schaffler Eine Produktion des ORF, gesendet am 5.12.2025

Kräftig. Malzig. Winterlich. Spezielles Gebräu für Winter- und Festtage Viele Brauereien bringen derzeit Spezialsorten wie Herbstbier, Weihnachts- oder Festbock auf den Markt. Diese limitiert erhältlichen Biere heben sich auch sonst vom österreichischen „Alltagsbier“, dem Märzen, ab. Sie sind stets stärker, dunkler und malziger. Durch ihre geschmackliche Vielschichtigkeit eignen sie sich gut als Speisenbegleitung zu Wild, Gans und andere Festtagsgerichten. Getrunken werden Winterbiere etwas wärmer als Pils oder Märzenbier, damit sich die Aromen besser entfalten können. Moment Kulinarium über die Bierbraukunst und wie aus Hopfen, (viel) Malz und Hefe winterliche Saisonbiere entstehen. Gestaltung: Johanna Steiner Eine Produktion des ORF, gesendet am 28.11.2025